基于传统杂粮酸粥的降脂减肥功效益生菌发酵谷物饮料
项目概况
我国传统膳食“以粮为主”，但如今百姓谷类摄入结构不佳，全谷物及粗杂粮虽有益健康，却因口感问题难足量食用。微生物发酵可改善粗粮口感并附加益生菌功效，国外已有相关谷物饮料，我国尚属空白。经系列科研项目支持，团队从传统发酵谷物食品“酸粥”中分离鉴定出与谷物发酵具有天然优良适配性的益生菌新菌株，优化制备工艺并评价功效。研发的益生菌发酵谷物饮料风味优良、且药理学评价显示能限制抑制高血脂及肥胖。该成果具自主知识产权，社会经济价值高，可为产品研发提供支撑。
应用前景
“以粮为主”是千百年来最适合我国人群的膳食结构特点。然而，随着社会经济快速发展，老百姓膳食中谷类食物锐减，且精米细面过多而全谷物及粗杂粮摄入量太少，不符合平衡膳食及营养健康的原则。全谷物及粗杂粮中含有丰富的B族维生素、膳食纤维、微量元素等，有利于防控“三高”等慢性疾病。然而，其粗糙的口感使老百姓明知其重要性而依然难以直接足量摄食。
微生物（特别是益生菌）发酵不仅会保留食材中脂类、蛋白质、功能性碳水化合物、维生素等营养成分，且能将纤维素和植酸降解为为易于消化利用的小分子物质，从而改善粗粮口感 。此外，益生菌发酵还为产品附加了益生菌及其活性物质的功效。国外已有若干款倍受欢迎的基于传统发酵食品的益生菌发酵谷物饮料（Mangisi、Boza、Mageu等），而我国类似产品则依旧处于空白。
在国家重点研发计划、863等项目支持下，我们对我国河套酸粥、广西酸粥、贵州酸汤、河南酸浆等传统发酵谷物食品进行了系统分析，从中分离鉴定了关键的谷物发酵益生菌新菌株，进而参考传统制备工艺，应用现代发酵工程及食品生物技术手段，优化建立了益生菌发酵谷物饮料制备工艺，并利用分子药理学技术对其健康功效进行了评价。结果显示，本成果所研发的基于传统酸粥的益生菌发酵谷物饮料不经具有更好的风味口感，而且具有显著的抑制高血脂的功效，其制备工艺与质量控制也更加科学规范，利于工业化生产。目前，本成果已发表论文2篇，申请发明专利1项。
目前，我国仅脂肪代谢紊乱患者便已超过5亿人，而此类患者需要漫长的干预调理，长期用药存在明显副作用，健康食品依然需求巨大。目前，我国市场尚缺少兼具优良风味口感与健康功效、兼顾传统食品与现代科技、易于商业推广的益生菌发酵谷物类产品。因此，本成果将具有非常好的社会经济价值。
技术特点
具有自主知识产权专利益生菌菌株，且菌株来源于民间传统发酵谷物食品“酸粥”，与谷物基料具有先天优良的发酵适配性，将为相关产品的研发提供有力的理论支撑和原料保障。
申请和授权专利
罗学刚，蒋雅馨，董青青，周秦，王蕾，周浩，张同存. 基于酸粥的高抗氧化和降胆固醇活性益生菌及应用. NO. ZL201711237524.2.
联系人：罗学刚
联系电话：13752007564
邮箱地址：luoxuegang@tust.edu.cn
